Kuzu? Koedzu? Wat is dat nu weer?

Kuzu is het zetmeel afkomstig van de wortel van de kuzu-plant Pueraria salvatica. De kuzu-plant is een wilde wingerdplant, die in een bergachtige omgeving groeit en die zich om bomen slingert. De wingerdplant is zo krachtig dat het de bomen uiteindelijk met haar kracht kan omleggen.
Zij heeft heel lange wortels, die diep de bodem in gaan. De plant wordt geoogst wanneer het sap, rijk aan zetmeel, sporenelementen en levenskracht van de plant, in de wortel verzameld is.
De wortels worden geplet tot pulp, die wordt met koud bergwater gespoeld en daarna gezeefd. Hierna wordt het zetmeel opnieuw gespoeld en krijgt het tijd om te bezinken. Dit wordt enkele keren herhaald waarna het wordt gedroogd. Het eindproduct is een krijtachtige massa: kuzu-zetmeel. Het is meestal te verkrijgen in poedervorm of in brokjes.

Toepassing

Kuzu is een ideaal bindmiddel voor soepen, sauzen en desserts. Het is een zeer goed natuurlijk alternatief voor industriële bindmiddelen. Kuzu geeft glans aan soep en geeft sauzen een zijdeachtige, niet-melige textuur, zonder de smaak te beïnvloeden.

Kuzu is vanwege zijn medicinale toepassingsmogelijkheden al sinds de oudheid een hoofdbestanddeel van veel plantaardige, medicinale bereidingen. Het wordt een heilzame werking toegeschreven bij diarree, koorts, maag- en darmproblemen, beginnende griep of verkoudheid, gebrek aan eetlust, bloedziekten en vermoeidheid.

Hoe kuzu gebruiken?

Los een opgehoopte lepel kuzu op in koud water. Breng dit al roerend aan de kook. Ga door met roeren terwijl het kookt, totdat de massa doorschijnend is.

Om een saus te binden moet men de kuzu altijd oplossen in een koude vloeistof, en aan het einde van het kookproces aan de bereiding toevoegen.

Helga Schroyens

Bronnen:

- Culinaire specialiteiten uit Japan – uitgeverij TerraSana Natuurvoeding

- Brochure Lima

- Cursus voeding en vitaliteit I – oost west centrum Antwerpen